إن الفيزياء الغريبة للحليب النباتي بدأت للتو في الظهور

إن فيزياء الألبان النباتية غريبة. وقد بدأ الباحثون الآن فقط في فهم ذلك، ويأملون أن يؤدي ذلك إلى مشروبات أفضل.

وجد فيفيك شارما – من جامعة إلينوي بشيكاغو – وزملاؤه أن معظم حليب النباتات يتدفق ويقطر بطرق أكثر تعقيدًا وغير عادية من نظيراتها الحيوانية.

نظر الفريق إلى ثمانية أنواع مختلفة من الحليب – البقرة والماعز والبازلاء وفول الصويا والشوفان واللوز وجوز الهند والأرز – ودرسوا لزوجتها، أو مدى صعوبة تدفقها. ووجدوا أن جميع أنواع الحليب المشتقة من النباتات، باستثناء حليب الأرز، أظهرت شيئًا يسمى ترقق القص، حيث تقل اللزوجة مع الضغط.

وهذا يعني أن هذا الحليب عبارة عن سوائل غير نيوتونية، وهي تشبه فيزيائيًا الكاتشب أو الشامبو، والتي تتدفق بسهولة أكبر عند الضغط على الزجاجة مقارنة بحليب البقر أو الماعز، الذي يتمتع بلزوجة ثابتة.

يقول شارما إن السبب في ذلك هو أن حليب النباتات يحتوي على كميات صغيرة جدًا، غالبًا أقل من 0.1%، من الصمغ المشتق من البقوليات أو البكتيريا. هذه العلكة تجعلها أكثر استقرارًا على الرف وتمنحها ملمسًا كريميًا أكثر.

يقول شارما إن الطبيعة غير النيوتونية لهذه الألبان تؤثر أيضًا على كيفية تفاعل الناس معها يوميًا. على سبيل المثال، سوف تنتشر قطرات حليب النبات المخفف للقص بشكل أكبر إذا انسكبت على طاولة المطبخ، في حين أن قطعة البسكويت المغموسة في كوب من هذا الحليب ستحصل على طبقة رقيقة.

ويعتقد الباحثون أنه من خلال دراسة فيزياء الخصائص المختلفة للألبان والمكونات التي تحتوي عليها، ينبغي أن يكون من الممكن تصميم مشروبات جديدة بجميع السمات المرغوبة. قد يتمتع علماء الأغذية المتمرسون بمعرفة تجريبية وحدس ملحوظين في تعديل الحليب، لكنهم نادرًا ما يعملون باستخدام نماذج أو قياسات فيزيائية صارمة، كما يقول شارما.

قدم شارما عمله في 18 مارس في قمة الفيزياء العالمية للجمعية الفيزيائية الأمريكية في دنفر، كولورادو.