لحم البقر يعود من جديد – هل يتناسب مع النظام الغذائي الصحي؟

أثارت الحكومة الأمريكية ضجة كبيرة في وقت سابق من هذا العام عندما كشفت عن إرشاداتها الغذائية الجديدة. أصبحت الآن قطعة كبيرة من اللحوم الحمراء تحتل المرتبة الأولى، حيث تجلس في القسم الأوسع من الهرم الغذائي، مما يعني أن لحم البقر والبروتينات الحيوانية الأخرى يجب أن تشكل جزءًا كبيرًا من نظام غذائي صحي.

وتمثل هذه التوجيهات خروجًا حادًا عن رسائل الصحة العامة التي كانت سائدة في العقود القليلة الماضية، والتي نصحت بالحد من استهلاك اللحوم الحمراء. تقول سارة بليتش من جامعة هارفارد، التي عملت سابقًا في وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) في عهد الرئيس السابق جو بايدن: “إنه أمر مربك للغاية بالنسبة للمستهلكين”. وتقول: “إذا نظرت إلى تلك الصورة – التي تحتوي على قطعة ضخمة من شرائح اللحم – فمن الطبيعي أن تقول: “أوه! أستطيع أن آكل قدر ما أريد من شرائح اللحم”.

لم تأت عودة لحم البقر من العدم، بل كانت تختمر منذ سنوات. تمتلئ وسائل التواصل الاجتماعي بالمشاركات حول النظام الغذائي لآكلات اللحوم. المؤثرون يبيعون الشحم البقري لاستخدامه في المطبخ وخارجه. وحتى روبرت ف. كينيدي جونيور ــ المسؤول البارز في مجال الصحة العامة في الولايات المتحدة ــ تفاخر على الإنترنت بقلي الديك الرومي الذي كان يتناوله في عيد الشكر في وعاء من دهن لحم البقر. وقال في مقطع فيديو على وسائل التواصل الاجتماعي: “هذه هي الطريقة التي نطبخ بها طريقة MAHA – شحم البقر”، في إشارة إلى مبادرته السياسية “اجعل أمريكا صحية مرة أخرى”، التي شجعت الناس على “تناول طعام حقيقي”. ولكن ليس كل ما يسمى بالطعام الحقيقي يصبح متساويًا.

ظلت الصورة العلمية للحوم الحمراء على حالها إلى حد كبير خلال العقود القليلة الماضية. فهو لا يزال واحدًا من أكثر الأطعمة التي تؤثر على المناخ في القائمة، وتربط الدراسة تلو الأخرى استهلاكه بنتائج صحية سيئة، مثل أمراض القلب والسرطان. وفي شهر مارس، نشرت جمعية القلب الأمريكية إرشاداتها الغذائية الخاصة، لتشجيع الناس على الحد من استهلاك اللحوم الحمراء واختيار البروتينات النباتية.

ومن ثم فإن عودة ظهور لحم البقر يمكن النظر إليها بشكل أفضل من خلال عدسة ثقافية، مما يعكس هوساً أوسع بالبروتين والعودة إلى القيم التقليدية. وربما لعبت صناعة لحوم البقر والألبان القوية دورًا أيضًا.

صعود وهبوط اللحوم الحمراء

في القرون الماضية، نظرت الدول الغربية إلى اللحوم على أنها ممثل مساعد على الأطباق أكثر من كونها شخصية رئيسية. بدأ هذا يتغير في القرن التاسع عشر تقريبًا، حيث أدى التصنيع والتبريد وارتفاع الدخل إلى جعل اللحوم أكثر سهولة في الوصول إليها، وتحذو بقية دول العالم حذوها تدريجيًا.

وفي الولايات المتحدة، بلغ استهلاك لحوم البقر السنوي ذروته في عام 1976 بنحو 43 كيلوجرامًا (حوالي 94 رطلاً) للشخص الواحد سنويًا. وبعد حوالي عقد من الزمان، وصل الاتحاد الأوروبي إلى أعلى مستوى له وهو 25 كيلوجرامًا للشخص الواحد سنويًا. ثم بدأ الاستهلاك في التراجع وسط قلق متزايد بشأن الدهون المشبعة وارتباطها المحتمل بأمراض القلب. وفي الوقت نفسه تقريبًا، وصلت منتجات اللحوم البيضاء، مثل نقانق الدجاج والديك الرومي، إلى أرفف المتاجر الكبرى وتم تسويقها كبديل صحي وأقل حجمًا للحوم الحمراء. في حين أن حصة واحدة من اللحم البقري المفروم تحتوي على ما يقرب من 7 جرام من الدهون المشبعة، فإن حصة الدجاج المفروم تحتوي على أقل من 2 جرام. ووصل الأمر إلى حد أن المجلس الوطني للحوم الخنزير في الولايات المتحدة أطلق حملة في عام 1987 لوصف لحم الخنزير بأنه “اللحوم البيضاء الأخرى”، على الرغم من أنه يحتوي على نفس الكمية تقريبًا من الدهون المشبعة الموجودة في لحم البقر، وهو من اللحوم الحمراء بشكل لا لبس فيه.

تلقت سمعة لحوم البقر ضربة أخرى في عام 2015، عندما دعت منظمة الصحة العالمية (WHO) 22 باحثًا من 10 دول لتقييم العلاقة بين اللحوم الحمراء والسرطان. وبعد تقييم أكثر من 800 دراسة، صنفت المجموعة اللحوم المصنعة مثل لحم الخنزير المقدد على أنها مواد مسرطنة، مما يعني أنها تسبب السرطان. وأشار التحليل إلى أن كل 50 جراما من اللحوم المصنعة التي يتم تناولها يوميا – حوالي قطعة نقانق واحدة – تزيد من خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم بنحو 18 في المائة. يقول كيرت سترايف من كلية بوسطن، الذي كان عضوا في مجموعة أبحاث منظمة الصحة العالمية: “إنه نفس القدر من المخاطر المتزايدة مثل التدخين السلبي”.

كما صنف الفريق اللحوم الحمراء على أنها مادة مسرطنة محتملة، استنادا إلى دراسات تظهر وجود علاقة إيجابية بين استهلاكها وسرطان القولون والمستقيم. “لكن بشكل عام، لم تكن الأدلة متسقة (كما كان الحال بالنسبة للحوم المصنعة)،” كما يقول ستريف، مشيرًا إلى أنهم لا يستطيعون استبعاد تفسيرات أخرى لارتفاع معدلات الإصابة بسرطان القولون والمستقيم بين آكلي اللحوم الحمراء. ومع ذلك، فإن تناول 100 جرام من اللحوم الحمراء يوميًا، أي ما يعادل حجم مجموعة أوراق اللعب تقريبًا، ارتبط بزيادة خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم بنسبة 17%.

ورغم أن هذه المخاطر قد تبدو صغيرة، إلا أن لها تأثيرًا كبيرًا على مستوى السكان. وتشير تقديرات منظمة الصحة العالمية إلى أن نحو 34 ألف حالة وفاة بالسرطان سنويا في جميع أنحاء العالم تعزى إلى اللحوم المصنعة. وإذا ثبت أن الارتباط باللحوم الحمراء سببي، فقد يتسبب في وفاة ما يقرب من 50 ألف شخص بالسرطان سنويا.

وفي عام 2015 أيضًا، أوصت لجنة استشارية تابعة لوزارة الزراعة الأمريكية بتحديث المبادئ التوجيهية الغذائية الأمريكية لتشجيع المزيد من الأنظمة الغذائية النباتية، ويرجع ذلك جزئيًا إلى المخاوف بشأن التأثير البيئي لإنتاج اللحوم. واستشهدت بدراسة أجريت عام 2012 وجدت أن مضاعفة عدد النباتيين في المملكة المتحدة من شأنه أن يقلل من انبعاثات الغازات الدفيئة بنحو 28 مليون طن سنويا، أو حوالي 3 في المائة من إجمالي الانبعاثات. ونظراً لأن تغير المناخ يساهم في الإصابة بأمراض القلب وأمراض الجهاز التنفسي والوفاة المبكرة، فإن هذه الخطوة كانت ستعود بالنفع أيضاً على الصحة العامة. ومع ذلك، رفضت وزارة الزراعة الأمريكية هذه التوصية.

ومع ذلك، قبل حوالي عقد من الزمان، وصل الاستهلاك السنوي من لحوم البقر إلى أدنى مستوياته في الولايات المتحدة عند حوالي 25 كيلوغراما (54 رطلا) للشخص الواحد – تقريبا نفس الكمية المسجلة في عام 1909، وهو العام الأول الذي بدأت فيه الحكومة في جمع البيانات.

الأضرار الصحية للحوم الحمراء

منذ ذلك الحين، تزايدت الأدلة على أن اللحوم الحمراء يمكن أن تضر بصحتنا. على سبيل المثال، وجدت دراسة أجريت عام 2024 على ما يقرب من 149000 بالغ أن أولئك الذين تناولوا حصتين أو أكثر من اللحوم الحمراء المصنعة يوميًا كانوا أكثر عرضة للإصابة بأمراض القلب بنسبة 29 في المائة من أولئك الذين تناولوا أقل من حصة في الأسبوع. وفي الوقت نفسه، فإن الأشخاص الذين تناولوا حصتين أو أكثر من اللحوم الحمراء غير المصنعة يوميًا لا يزال لديهم خطر أعلى بنسبة 14% من أولئك الذين تناولوا أقل من حصة أسبوعيًا. وتمت متابعة المشاركين لمدة أربع سنوات في المتوسط، وكانوا جميعا خاليين من أمراض القلب والسرطان والسكري في بداية الدراسة.

وبينما كان يُعتقد في السابق أن الدهون المشبعة في اللحوم الحمراء هي التي تقود هذا الارتباط، يبدو أن الأمر لم يعد كذلك. وجدت دراسة أجريت عام 2022 على ما يقرب من 4000 بالغ أمريكي تبلغ أعمارهم 65 عامًا فما فوق، أن تناول كميات أكبر من اللحوم الحمراء غير المصنعة ارتبط بزيادة خطر الإصابة بحالة تسمى تصلب الشرايين بنسبة 15%، والتي تصلب الشرايين وتزيد من خطر الإصابة بالنوبات القلبية والسكتات الدماغية. وبشكل حاسم، فقد أظهر أيضًا أن مادة تسمى ثلاثي ميثيل أمين ن-أكسيد (TMAO) توسطت بشكل كبير في هذا الارتباط.

تنتج بكتيريا الأمعاء مادة TMAO عند تكسير المركبات الموجودة في اللحوم الحمراء، مثل الكولين وإل-كارنيتين. يؤدي TMAO إلى التهاب الأوعية الدموية ويتداخل مع العمليات التي تمنع تراكم الكوليسترول في الشرايين. كما أنها متورطة في تطور سرطان القولون والمستقيم، وهو ما يمكن أن يفسر لماذا وجد تحليل عام 2025 لـ 60 دراسة أن تناول اللحوم الحمراء واللحوم المصنعة يرتبط بزيادة خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم بنسبة 15 في المائة و21 في المائة، على التوالي.

يقول داريوش مظفاريان من جامعة تافتس في ماساتشوستس، الذي ساعد في إجراء دراسة عام 2022: “كل هذه المسارات لا علاقة لها على الإطلاق بالدهون المشبعة”. “لذلك كنا نطلب من الناس عن طريق الخطأ أن يأكلوا اللحوم الحمراء الخالية من الدهون، في حين أن المشكلة تكمن في أشياء أخرى في اللحوم الحمراء.”

عودة لحوم البقر

على الرغم من أن المخاطر الصحية للحوم الحمراء أصبحت أكثر وضوحا من أي وقت مضى، إلا أنها تجد طريقها مرة أخرى إلى الأطباق. بين عامي 2015 و2021، وهو العام الأخير الذي تتوفر عنه البيانات، ارتفع استهلاك لحوم البقر في الولايات المتحدة بنسبة 9 في المائة تقريبًا – ومن المحتمل أن يرتفع أكثر نظرًا للمبادئ التوجيهية الغذائية المحدثة في البلاد. وفي الوقت نفسه، أفاد حوالي 25% من الأستراليين عن زيادة استهلاكهم للحوم الحمراء في عام 2025، في حين أن أقل من 10% فعلوا ذلك في عام 2013. وقد انخفض استهلاك اللحوم الحمراء بشكل مطرد في المملكة المتحدة منذ عام 1980، على الرغم من أن بعض المجموعات، مثل الشباب، أبلغوا مؤخرا عن زيادة استهلاكهم. إن الدوافع وراء هذا التحول ليست واضحة تمامًا، ولكن من المؤكد تقريبًا أن المشهد الثقافي والسياسي المتغير جزء من المعادلة. لنأخذ، على سبيل المثال، ظهور ما يسمى بالمانوسفير، وهو حركة مضادة للنسوية تؤكد على الأفكار التقليدية للذكورة.

تقول إيلينا فريجسن من جامعة أنتويرب في بلجيكا: “في بعض الدوائر، يُنظر إلى اللحوم الحمراء على أنها وسيلة لتأكيد القوة والهيمنة والاستقلال، وكلها سمات يتم تصنيفها على أنها ذكورية”.

وقد وجدت هي وزملاؤها أن الشباب غالبًا ما يستخدمون اللحوم كوسيلة للتواصل وتعزيز رجولتهم، وهو ما قد يفسر سبب ارتفاع استهلاك اللحوم الحمراء بين رجال الجيل Z. وجدت دراسة استقصائية أجرتها مؤسسة Hubbub البيئية غير الربحية في المملكة المتحدة عام 2024 أن الرجال الذين تتراوح أعمارهم بين 16 و24 عامًا كانوا أكثر عرضة بثلاثة أضعاف تقريبًا من عامة السكان لزيادة استهلاكهم للحوم في العام الماضي.

وهناك أيضاً الهوس الثقافي بالبروتين، كما يتجلى في المبادئ التوجيهية الغذائية المحدثة التي أصدرتها حكومة الولايات المتحدة والتي ضاعفت تقريباً الكمية اليومية الموصى بها: فبدلاً من 0.8 جرام من البروتين لكل كيلوغرام من وزن الجسم، تقترح المبادئ التوجيهية ما يصل إلى 1.6 جرام. يقول بليش: “هذا التضاعف القريب ليس له أساس علمي”. “نحن نلبي أو نتجاوز ما نحتاجه بالفعل من منظور صحي عندما يتعلق الأمر بالبروتين، لذلك هذا غير منطقي.”

وجاءت إرشادات وزارة الزراعة الأمريكية المحدثة بعد أن رفضت الحكومة توصيات لجنة استشارية مستقلة مكلفة بمراجعة الأدلة العلمية المتعلقة بالتغذية. وكانت اللجنة، التي خضعت لفحص تضارب المصالح، قد دفعت باتجاه اتباع نظام غذائي يعتمد أكثر على النباتات. ومع ذلك، خالفت إدارة الرئيس دونالد ترامب المعايير وعقدت لجنتها الخاصة، جزئيا بسبب المخاوف بشأن الترويج للأنظمة الغذائية القائمة على النباتات. كان لأربعة على الأقل من أعضائها التسعة علاقات مالية بصناعة لحوم البقر والألبان.

وقال وزير الزراعة الأمريكي، بروك رولينز، في بيان: “أخيرًا، نقوم بإعادة تنظيم نظامنا الغذائي لدعم المزارعين ومربي الماشية والشركات الأمريكية التي تزرع وتنتج أغذية حقيقية”. “إن المزارعين ومربي الماشية هم في طليعة الحل، وهذا يعني المزيد من البروتين ومنتجات الألبان والخضروات والفواكه والدهون الصحية والحبوب الكاملة على موائد العشاء الأمريكية.”

ويعني ذلك أيضاً التغاضي عن الأدلة الوفيرة التي تربط اللحوم الحمراء بأمراض القلب والسرطان، ناهيك عن بصمتها الكربونية الضخمة.

إذًا، ما الذي يجب على الأشخاص الذين يحاولون اتباع نظام غذائي صحي فعله بشأن لحوم البقر؟ وبالنظر إلى الأدلة، يقول سترايف أنه لا توجد كمية آمنة من اللحوم الحمراء المصنعة للاستهلاك، وربما ينطبق الشيء نفسه على اللحوم الحمراء غير المصنعة. قد يبدو ذلك صادما للبعض، لكن الأرقام لا تكذب. وفي الوقت نفسه، توفر اللحوم الحمراء عناصر غذائية أخرى، مثل الحديد وفيتامين ب 12 والزنك، ولهذا السبب يهم السياق. يقول مظفريان: “الأطعمة عالية المعالجة والغنية بالنشا والسكر والملح، سيكون من الأفضل تناول اللحوم الحمراء مقارنة بتلك”. “ومن ناحية أخرى، هناك العديد من الخيارات الصحية الأخرى غير اللحوم الحمراء، ولكن هذا لا يعني أن اللحوم الحمراء هي الخيار الأسوأ.”

من الآمن أن نقول إن معظم الناس يحصلون على الكثير من البروتين دون زيادة تناولهم للحوم الحمراء. من المؤكد أن الشخص العادي يمكن أن يستفيد من تناول كميات أقل من البرغر وشرائح اللحم مقارنة بما يفعله الآن – ولا يحتاج أحد إلى قلي الديك الرومي في شحم البقر.